第319章 开水白菜（1 / 2）

第319章 开水白菜

内侍上菜的同时，按吴铭的嘱咐恭声道：“时值冬至，吴掌柜谨献此二味，恭祝陛下佳节吉祥，雪兆丰年。”

赵祯的目光落于盘中，这山海馄饨倒和寻常的馄饨不同，并非浸于汤羹，而是盛于绿叶之上。

馄饨皮薄且半透，内里粉色的馅料清晰可见，浇淋其上的汤汁里点缀着红、绿、白三色碎末，宛若画盘，赏心悦目。

另一道雪花鸡淖更为惊艳，盘中洁白新雪堆成小山，细密蓬松，状若云絮，表面点缀着胭脂般的肉末，真似一幅红梅落雪图！

非但以菜作画，更暗合时令，寄寓祥瑞，此等技艺，岂一个“绝”字可表！

“吴掌柜用心至深矣。”

赵祯大悦，却无暇多言。腹中馋虫屡屡作祟，扑鼻异香更添馋涎，当即举筷夹起一只馄饨，送入口中。

轻轻咬下，不禁一怔。

这馄饨皮竟是脆的！

笋的清甜霎时涌出，内馅微烫，紧实弹牙，虾的鲜香随热气溢满唇齿，夹杂着荸荠的爽脆清甜和芹菜的独特清香。

赵祯恍然，这山海馄饨原是以山笋作皮，以海虾作馅，令人唇齿一新！

连吃了三四个，复又举勺舀起一勺“雪花”，质地极为轻盈柔嫩，微带弹性。

入口温润，竟是触舌即化，名为鸡淖，然口感丝滑真似饮雪。满盘不见鸡，鸡味却鲜浓至极，咽下良久，犹自萦绕齿颊。

怪哉！此肴又当如何炮制，吃鸡竟不见鸡……

赵祯正自百思不解，门外忽然响起传菜声：

“手抓羊排、葱烧沙噀——”

……

厨房里，谢清欢将烧透的萝卜捞出，将汤汁过筛后倒回锅里，勾芡收浓。

萝卜是冬季的代表时蔬之一，具有清热生津、消食顺气的功效，正所谓冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。

红烧萝卜的做法并不复杂，先用清水焯去涩味，再下锅与味料同烧，烧至软烂后出锅装盘，将汤汁收浓淋上即成。

吴铭在准备另一道素菜——开水白菜。

开水白菜算是川菜里的网红菜了，由清末川菜名厨黄敬临所创，后被选入国宴，广为人知。

这道菜的关键在于吊汤，要用土鸡、土鸭、猪肘、火腿熬制高汤，其间以鸡肉茸和猪里脊茸反复扫汤三次，吸附汤里的杂质，使汤汁清澈透亮宛若开水。

白菜则要选用发黄的嫩心，焯水去尽菜腥后以冰水冷却，攥干水分，再与熬好的“开水”同蒸，使白菜入味，捞出后摆盘，再淋入新鲜的清汤即可。

这是常规的做法，有些酒店会选用菜帮子来做，淋汤时会呈现出开花的效果，更具视觉上的冲击力。问题在于，菜帮子的口感不好，为追求卖相而牺牲味道，无异于舍本逐末。

吴铭不一样，他本和末都要。

“吴掌柜，你看这盘子如何？”

“可以。”

陈俊按吴掌柜的要求，此番带来几个特制的餐盘，中间有一弧形隔断，将之分作两个独立的分区。

吴铭无法亲自上菜，浇汤的任务只能由传膳内侍来做，好在这事不难，一看即会。

他将蒸煮入味的白菜置于较大的分区里，菜帮子只取中间最嫩的一簇，约掌心大小，雕出荷花瓣，置于较小的分区里。餐盘已提前预热，以尽可能减少温度流失。

一内侍端菜，另一内侍拎汤壶，转身朝雅间走去。

“红烧萝卜、开水菘菜——”

……

雅间里，赵祯正在品味葱烧沙噀。海中珍馐，纵为天子，亦难得一尝。

平心而论，此物其貌不扬，卖相不似山海馄饨和雪花鸡淖那般诱人。

然入口葱香浓郁，醇厚的鲜香和淡淡的椒香交织，沙噀软糯弹牙，胶质丰腴，端的好滋味！

这三道荤菜，道道出人意表，相较之下，这手抓羊肉反倒显得平平无奇了，许是日日进食类似的菜品，缺乏新鲜感之故。

内侍将两道素菜呈于御前。

赵祯的视线立时被新菜吸引，只见盘里堆迭着酱色红亮的萝卜圆块，热气蒸腾，浓郁的酱香混合着萝卜的清气扑面而来。

另一盘形制奇巧，中间一道弧形隔断，将之分作两区，大区里卧着数片嫩黄的菘菜心，小区里则立着一块仅掌心大小的菘菜帮。

他正自疑惑，执壶的内侍已举起汤壶，将滚烫的清汤自菜帮顶端浇淋而下。

热汤触到最外层菜叶的瞬间，紧裹的叶片如闻春信，自顶端始，一层接一层向外侧舒展垂落，宛若一朵莲花盛放于水面！

不止赵祯，在场的内侍尽皆瞠目愕然，叹为观止。

这开水菘菜看似清汤寡水，油星全无，但自有暗香袭人，绝非等闲！

赵祯立刻举筷品尝，菘菜饱吸汤汁，这汤熬得极醇厚极浓郁，却清鲜不腻；菜叶几乎入口即融，略带回甘，咽下后，口齿间无半点油腻粘附，唯有丝丝清鲜余韵。

又舀一小勺清汤饮下，鲜汤入喉，喉间立时溢出一声喟叹。

鲜极！几欲鲜掉眉毛！

但得此汤，顿顿食菘又何妨？

随即品尝红烧萝卜。萝卜已烧至软烂，饱吸酱汁，入口轻抿即化，浓郁的酱香中夹杂着萝卜淡淡的清甜本味，最是下饭。

最高端的食材往往只需要最简单的烹饪方式，反过来说，最低端的食材往往最考验厨师的功力。

菘菜、萝卜皆是再寻常不过的食材，吴掌柜竟能化寻常为神奇，足见其功力之深、水平之高！

赵祯突然有些理解郭庆尝罢吴记后的心情。

并非郭尚食不思进取，实是力有未逮！

赵祯虽深居宫苑，却经常遣近侍出宫采买吃食，对各大正店的招牌菜了若指掌。

这几道菜皆为吴掌柜独创，别家绝无，较之正店的招牌菜有过之而无不及。

推陈出新已属不易，更难的是每道新菜皆令人拍案叫绝！此等手艺，寰宇之内，恐只吴掌柜一人而已。

“不枉此行！诚不枉此行矣！”

赵祯拊掌慨叹，只觉这两个月的等待，尽皆值得。

刚冒出这个念头，抬眼又看见墙上的题诗，登时无名火起：“此等珍馐，彼等竟日日享用？”